Tajomstvo unikátnosti

Na miestach, kde rastú vinice s tým najlepším hroznom, kde sa snúbi minulosť s prítomnosťou, kde rieky ešte stále majú malebné zákutia a nachádzajú sa lužné lesy, tiahne sa Tokajská vínna cesta. Odvíja sa tam príbeh vína, ktoré vstúpilo do európskych dejín.

Vinum regum, rex vinorum“ – „Víno kráľov, kráľ vín.“ S týmito slovami ponúkal tokajské víno francúzsky kráľ Ľudovít XV. milovanej Madame de Pompadour. Zďaleka nebol prvým objaviteľom neopakovateľnej chute a arómy tokajského skvostu. Už jeho pradedo kráľ Ľudovít XIV., známy aj ako Kráľ slnko, tokajské vína denne vychutnával. Ruský cár Peter I. Veľký videl v tokajskom víne skvost hodný ochrany. Aby si bol istý, že na jeho stole nebude nikdy chýbať, obchodníkov, ktorí mu ho dovážali, vysielal na Tokaj sprevádzaných početnou eskortou vojakov. V tejto tradícii pokračovala aj ruská cisárovná Katarína.

Tokajské víno opantalo celý zástup vysokých štátnikov, pápežov, spisovateľov, básnikov, hudobných skladateľov. Miloval ho nemecký básnik, humanista a mysliteľ Johann Wolfgang von Goethe, francúzsky filozof a spisovateľ François Voltaire, rakúsky hudobný romantik Franz Peter Schubert, tiež uhorský hudobný skladateľ a klavírny virtuóz Ferencz Liszt. V neposlednom rade aj jeden z najväčších velikánov svetovej hudobnej tvorby Ludwig van Beethoven.

Príbeh, ktorý sa začal, ale neskončil

Ak chceme nájsť pôvod toho, prečo sa tokajská vinohradnícka oblasť stala svetoznámou, musíme sa vrátiť do čias starších ako ľudstvo samo. Do čias, kedy oblohu zatemňovali čierne mraky vznášajúceho sa dymu a popolčeka zo sopiek, ktoré chrlili žeravú lávu. Zem sa ešte len formovala a nič nenaznačovalo, že by ju raz mohol osídliť človek. Prešli státisíce rokov a práve unikátna pôda predurčila územie na vinohradnícky rozvoj.

Pôvod pestovania viniča sa udáva v tejto oblasti od prvých storočí nášho letopočtu, keď tadiaľ kráčali légie rímskeho vojska. Z celého radu národov, ktoré spoznali výnimočné vlastnosti tejto pôdy, sa na Tokaji v 8. storočí usídlili Slovania – najstaršia trvalo žijúca kultúra v tejto oblasti do súčasnosti. Na území, ktoré potom osídlili aj Maďari, spoločne rozvíjali vinice natoľko, že sa o nich píše v dobových listinách z 13. storočia. Boli to časy tatárskych vpádov, avšak práve ťažké obdobie bolo svojim spôsobom i objavné. Ľudia si ako úkryty budovali siete podzemných chodieb v sopečnej tufovej pôde. Zistili pritom, že sú ideálnym miestom na kvasenie a uskladňovanie vína. Dnes sa svahmi tokajskej oblasti tiahnu kilometre priestranných podzemných chodieb s obrovskými i menšími dubovými sudmi. V podzemných pivniciach sú aj niektoré reštaurácie a degustačné miestnosti. Ich atmosféra a čaro sú neopakovateľné.

Uhorský kráľ Belo IV. sa rozhodol Tatármi zničené územie osídliť odborníkmi zo zahraničia. V 13. storočí tak prichádzali talianski vinári, ktorí so sebou priniesli nové odrody hrozna. Medzi nimi sa výrazne uchytil najmä lahodný furmint, ktorý svojou prirodzenou sladkosťou ovplyvňuje kraj doposiaľ. Dokonca i Turci, ktorí počas expanzie Osmanskej ríše ovládali toto územie vyše storočia, vinice chránili. Ako moslimovia síce víno piť nesmeli, ale pochopili, aký je to výhodný artikel a obchodovali s ním.

Pohľad na vinohradnícku oblasť Tokaj s vrchom Rozhľadňa v pozadí (Foto: wikimedia.org)

Tokajské vína sa stále vyvážajú do celého sveta. Každoročne víťazia v množstve prestížnych súťaží. Prítomnosť sa od minulosti líši najmä tým, že skvosty snaženia miestnych vinohradníkov už nie sú prístupné len elite, ale každému.

Tajomstvo unikátnosti

To spočíva v jedinečnej kombinácii. Pôdou sú sopečné tufy, na ktorých vinič rastie. Značka Tokaj môže byť pestovaná len na nich. Tým je teritórium presne ohraničené. Podmienky sú natoľko prísne, že pôdu každej vinice analyzujú. Niektoré obce ležia na okraji tokajskej oblasti a na svojom priľahlom území majú svahy, ktoré prísnym podmienkam zloženia pôdy vyhovujú, ale aj také, čo sú už za sopečnou pôdnou vrstvou. Do tokajského vína ide len hrozno zo „sopečných“ viníc. Príroda v oblasti vytvorila mimoriadne priaznivú klímu. Vysoký počet slnečných dní, teplý južný vietor, dokonca aj vhodný uhol svahov miestnych pahorkov, vytvárajú pre vinohrady tie najlepšie podmienky. Človek stáročia v tejto oblasti skúšal, šľachtil, vynachádzal. Tak uzrelo svetlo sveta víno kráľov – tokajský výber. Vzniká kombináciou troch druhov hrozna. Najväčší podiel, 70 percent, má furmint, 20 percent lipovina a 10 percent muškát žltý. Technológia spracovania umožňuje využitie iba prírodného cukru obsiahnutého v hrozne.

Charakteristická chuť vína sa dosahuje aj pomocou prírodných cibéb. Cibéby sú hroznom neskorého posezónneho zberu. Každoročne sa úmyselne necháva časť úrody na viniči, aby čiastočne zoschla a prerástla ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Cibéby s vysokým obsahom prírodného cukru pridávané k hroznu dodávajú vínu neopakovateľnú chuť a arómu. Podľa ich množstva sa potom jednotlivé vína radia od suchých až po sladké 6 putňové, ktoré musí vyzrievať minimálne 10 až 15 rokov.

Unikátne sú aj tufové pivnice s ušľachtilou a pestovanou plesňou na stenách. Tá vytvára podzemné mikroklimatické prostredie, ktoré vplýva na kvasný proces i skladovanie. Teplota v podzemí je stála a dosahuje od 10 do 12 stupňov počas celého roka. K tradícii s jasným vplyvom na požadovaný výsledok patrí aj skladovanie vína v dubových sudoch. Miestne podmienky sú natoľko neopakovateľné, že tokajské vína možno vyrábať len v oblasti Tokaj.

Kaštiel v Borši (Foto: Zdenka Bencúrová)

Tokajská vínna cesta

       Spája miesta i ľudí. Miesta, kde v archívnych vínotékach, v podzemných pivniciach alebo v penziónoch s ponukou tradičných špecialít môže návštevník vychutnávať miestne vína. Odborníkom na degustáciu sa môže stať každý, kto absolvuje niektorý zo skupinových aj individuálnych degustačných kurzov. V oblasti dvakrát ročne usporadúvajú veľké festivaly pod názvom: „Deň otvorených tokajských pivníc“. Prvý je v sobotu tretieho májového týždňa a koná sa v rámci posvätenia mladého vína pri príležitosti sviatku sv. Urbana – patróna vinohradníkov. Druhý je v sobotu štvrtého septembrového týždňa a o jeho obľúbenosti svedčí i to, že návštevníkov každoročne priváža aj historický „Tokajský expres“ z Košíc.

Tokaj na Slovensku zahŕňa sedem obcí – Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky. So svojimi 907 hektármi patrí medzi najmenšie vinohradnícke oblasti sveta a svetovú špičku zároveň. Tokajská vínna cesta zahŕňa aj priľahlé zaujímavé miesta, na ktorých sa nachádzajú obce Borša, Zemplín, Ladmovce a tokajskú vstupnú bránu – mesto Trebišov. Na turistov obľubujúcich pokojné prostredie spojené s miestnymi tradíciami a agroturistikou čaká na Tokajskej vínnej ceste sieť penziónov so širokou ponukou služieb.

Tokajský terroir

Výnimočné víno sa spája s výnimočným terroirom – miestom. V okolí slávneho Bordeaux na to prišli v stredoveku. Zhruba v tom čase už v Uhorsku vedeli, že vynikajúce víno sa rodí v Tokajskej oblasti. Jedinečný tokajský terroir objavili metódou pokus – omyl. Vinári všetko dôležité, čo je dnes napísané vo vinárskom zákone o Tokajskej oblasti, dokonale odpozorovali a vyskúšali v praxi. Prvý, kto pripravil tokajský výber, bol Laczko Maté, rodák z Moldavy nad Bodvou. Vyrobil ho v roku 1650 pre Zuzanu Lórantffy, vdovu po Jurajovi Rákóczim I.

Tokajskí vinári, tak ako inde, zistili, že najlepšie vinohradnícke svahy sú orientované na juhozápad a juhovýchod. Ale všimli si tiež, že ušľachtilá pleseň sa drží na sopečných pôdach, ktoré vznikli zvetrávaním ryolitov a nie andezitov. Toto všetko spolu s objavením správnej kombinácie odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého sa vypozorovalo počas stáročí a stalo sa súčasťou poznatkov, ktoré majú dnes u nás podobu zákona.

Tokajská oblasť je unikátna aj tým, že je to nespojitá vinohradnícka oblasť. Nie pre slovensko-maďarskú štátnu hranicu, ale ako dôsledok nerovnomerného rozptýlenia pôvodnej horniny, na ktorej sa tokajské víno rodí. Práve preto slovenská tokajská časť neprechádza plynule do maďarskej Tokajskej oblasti a opačne. Je medzi nimi vzdialenosť asi 40 kilometrov. Túto pozoruhodnosť má na svedomí geologická minulosť územia. Najcennejšie horniny sopečného pôvodu ako sú ryolity, ryolitové tufy a v nich prítomné vulkanické sklá – perlit a obsidian – sa na našej strane nachádzajú v Zemplínskych vrchoch a na maďarskej strane v Tokajských vrchoch, ktoré sú pokračovaním našich Slanských vrchov. Je tu ešte jeden podstatný rozdiel. Kým v Maďarsku Tokajská oblasť tvorí ucelený celok s plochou zhruba päť tisíc hektárov, na Slovensku sú cenné vulkanické horniny útržkovito rozptýlené v katastri siedmich vinohradníckych obcí, pričom najviac ryolitov je vo Viničkách.

Tokajský terroir, vyjadrený materskou horninou, je unikátny. Vo svete je len málo príkladov, kde by sa väzba medzi vínorodou pôdou a pôvodnou materskou horninou tak silne prejavila, ako práve v Tokajskej oblasti. Jedinečnosť oblasti spočíva aj v tom, že ryolity a tufové pôdy sa zhodou okolností nachádzajú vo vhodnej polohe, ktorú definuje terroir aj z klimatického hľadiska. Ležia na najlepších juhozápadných a juhovýchodných svahoch. Počas dlhej teplej jesene sa z rieky Bodrog dvíhajú závoje hmly, ktoré sú veľmi dôležité na tvorbu cibéb. Bez Bodrogu by nebolo hmiel, bez nich ušľachtilej plesne Botritis cinerea Persoon, ktorá poškodzuje bobule a odparuje z nich vodu. V plesňou napadnutých hrozienkach – cibébach – sa koncentrujú cukry a vytvárajú ojedinelé aromatické a buketné látky. Ušľachtilá pleseň sa objavuje aj v iných, povedzme neziderských vinohradoch v Rakúsku, ale nikde nemá taký rozsah a intenzitu ako práve v Tokajskej oblasti. Nikde sa jej nedarí tak dobre ako na pôdach a v pivniciach, kde sa nachádzajú ryolitové tufy. Len v tufových pivniciach tvorí pleseň ucelený povlak – súvislý koberec utkaný touto plesňou. Tam, kde sa náhodou v pivnici vyskytla medzera, povedzme nejaký betónový obklad, tam sa pleseň nevytvorila.

Terroir sa definuje ako individualita v kontexte spoločných vlastností. Platí to aj pre Tokaj. Vinohrady sa zakladali len tam, kde boli ryolity a ryolitové tufy a ak sú niekde založené mimo nej, tak vlastne do Tokajskej oblasti nepatria. Nemajú už vlastnosti individuality. Najznámejšia slovenská vinohradnícka oblasť – Malokarpatská – má jedinečný terroir v rámci Slovenska. Ale Tokajská oblasť je prototypom terroiru svetového významu. Maďarské tokajské víno od slovenského nedokážu pri anonymných degustáciách rozlíšiť ani degustátori najvyššieho medzinárodného rangu. Hoci je územne slovenská i maďarská Tokajská vinohradnícka oblasť nespojitá, geologicky i celou svojou históriou tvorí jeden celok.

Peter Béreš